Truffel – Tartufo

De meest bijzondere onder de paddestoelen zijn wel de truffels. Ze komen in veel variaties voor. Er zijn witte en zwarte truffels, zomer-, herfst- en wintertruffels. Truffels zijn erg kostbaar, met name de witte truffel en het eten ervan blijft meestal beperkt tot enkele dunne plakjes in een gerecht. Maar er is GOED NIEUWS: dit jaar is het aanbod van de truffel erg groot en dat drukt de prijzen. Dus als je weet waar je truffels kunt kopen ga er dan op af want hiermee kun je heel simpel een sterrengerecht op tafel zetten.

Een truffel groeit onder de grond in de buurt van een boom. Eikenbomen zijn favoriet, maar ze kunnen ook aangetroffen worden in de buurt van lariksen, beuken en pijnbomen. Truffels bevatten veel vitaminen. Ook veel eiwit. Tweemaal zoveel als bij andere paddestoelen. Heel lang heeft men zich afgevraagd hoe het komt dat m.n. vrouwelijke varkens de truffel zo feilloos kunnen vinden. Onderzoek heeft aangetoond, dat de geur van de truffel dezelfde is als die van de mannelijke geslachtsrijpe varkens.

Truffels worden gevonden in de Perigord, de Vaucluse en Umbrie.

De zomertruffel wordt van mei tot augustus gezocht en de zwarte van half november tot en met maart. De witte truffel die de vorm heeft van een ruw klein aardappeltje wordt gevonden van half september tot eind december.

Aangezien het truffelzoeken met varkens erg tijdrovend is (bovendien wordt de truffel door het varken vaak erg beschadigd -ze schrokken de truffel gauw naar binnen) werken de truffelzoekers tegenwoordig met speciaal getrainde honden om de truffel op te sporen.

Wat doe je met een truffel?

Zoals ik al zei kun je heel simpel een sterrengerecht op tafel zetten. Om de truffel te snijden gebruik je een truffelschaafje. Dit kun je in elke kookwinkel kopen.

Zie bijv. mijn recept van roerei. Doe als voorgerecht p.p. wat roerei op het bord en schaaf er truffelplakjes overheen en een paar druppeltjes truffelolie. Proef wat een mooie smaken hier dan samen komen. Je kunt ook risotto met truffel maken door gewoon vlak voor het opdienen truffel er over te schaven. Carpaccio met truffel is ook verrukkelijk. Een crostini met mozarella even opwarmen in de oven en daar plakjes truffel op. Een soepje van knolselderij versierd met wat streepjes truffelolie en wat plakjes truffel. Allemaal super lekker.

Een heel bekende leverancier van truffels is Fred de Leeuw in de Utrechtsestraat in Amsterdam. Daar is de truffel altijd verkrijgbaar en ze verkopen er ook truffelschaafjes. Koop meteen ook een flesje truffelolie en een potje truffelpasta. Dan kun je ook ei-truffelsalade maken (zie recept).

Wat ook heel leuk is om bij Fred een truffeldiner te gaan eten. Als je iets te vieren hebt kun je bij Fred in de woon-eetkeuken dineren met ca. 12-14 pers. Elk gerecht is met truffel. Op tafel staan 2 schalen met een gerustellende hoeveelheid truffels en je mag zelf zoveel truffel over je gerecht schaven als je maar wilt.

Nog een tip: De zomer en herfsttruffels zijn goedkoper dan de zwarte wintertruffel maar zijn ook minder pregnant van geur en smaak. Dat kun je opheffen door wat truffelolie op de truffel te doen.